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Restauration: un terrain de jeu stressant à Québec comme ailleurs

11 novembre 2016 - 10:19

La cuisine du Café au Temps Perdu sur la rue Myrand à Québec.


Aurélie DEBLOIS, Nicolas CELANT

La ville de Québec est classée 10e dans le top 20 des meilleures villes gastronomiques au monde selon le magazine Condé Nast Traveler. Mais depuis quelques années, on remarque une importante décroissance du nombre de restaurants dans la ville de Québec. Les citoyens aiment le « beau, bon, pas cher ». Ce n’est donc pas tant l’offre qui est le problème, que la demande qui est à la baisse.

 Budget plus serré des familles

Selon Martin Vézina, Conseiller, Communication et Affaires publiques à l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), c’est difficile pour l’industrie présentement, car les consommateurs dépensent  moins dans les sorties au restaurant. Le prix des aliments augmente, conséquemment, les tarifs dans les restaurants augmentent aussi. Toutefois, le budget des familles reste le même, ce qui crée un climat d’austérité. Les gens préfèrent donc mettre leur argent pour se nourrir à l’épicerie.

Selon M. Vézina, les ménages québécois ont diminué de 6 % leurs dépenses dans les restaurants depuis 2011. La conjoncture économique est bien moins intéressante pour les restaurateurs gastronomiques qui doivent laisser leur place aux bistros plus abordables.

Dans un article intitulé « 2015: année difficile pour les restaurants du Québec »,  l’Association des restaurateurs du Québec déclarait que l’achalandage plus faible des établissements en 2014 a provoqué une diminution des ventes d’environ 1,5 %. Les restaurants offrant un service aux tables sont ceux qui ont été les plus touchés avec une baisse des ventes de 2,7 %. Yanick Parent, propriétaire des restaurants Savini, La Bûche et Bello Ristorante soutient qu’il est plus difficile de maintenir une clientèle régulière.

Les restaurants ont moins d'achalandage qu'avant. On le remarque avec les tables vides.

Les restaurants ont moins d’achalandage qu’avant. On le remarque par les tables vides. Crédit photo: Aurélie de Blois

Un marché facile d’accès

 C’est plutôt facile d’ouvrir un restaurant selon Martin Vézina de l’ARQ « Il y a beaucoup d’autres restaurants qui ouvrent, car c’est une industrie qui n’a pas vraiment de coût d’entrée. Dès que tu as l’argent, un permis de restaurateur du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, un permis d’alcool et un local, tu peux entrer dans la compétition.» Cette facilité d’entrée et le nombre d’entrepreneurs qui tentent leur chance sur le marché expliquent également le nombre élevé de joueurs qui tombent au combat.

Difficultés différentes selon la localisation

Il n’y aurait toutefois pas trop de restaurants au Québec. On retrouve l’équivalent d’un restaurant par tranche de 430 habitants, soit moins qu’à Montréal où le ratio est d’un établissement pour 374 habitants.

M. Vézina explique que « ce n’est pas tous les restaurants qui ferment par cause de faillite, beaucoup ferment avant de toucher le fond et veulent revendre leurs fonds de commerce pour ressortir avec un peu d’argent de poche ». Certains n’ont simplement pas l’argent pour payer les employés ou la nourriture qui s’en vient. Les taxes à payer dans certains quartiers ne sont pas négligeables, et le personnel qualifié pour les restaurants haut de gamme peut aussi s’avérer couteux.

 Fermeture des restaurants : personne n’est à l’abri 

Selon les données de l’ARQ, on apprend qu’en 1996, l’industrie de la restauration avait connu une hécatombe au Québec en encaissant 900 fermetures de restaurants. En 2015, un peu moins de 300 restaurateurs ont déclaré faillite au Québec. En 2014, le nombre de fermetures forcées s’était élevé à 369. En 2013, c’était 312 faillites. Selon M. Parent, ce sont des modes passagères et rien n’est garanti.

Un vent d’optimisme

Bien que certains restaurateurs n’ont pas réussi à survivre dans ce marché très compétitif, d’autres entrepreneurs sont optimistes et ont confiance pour l’économie des prochaines années. Selon Statistiques Canada, en 2015, l’industrie de la restauration a généré des ventes de 11 milliards $ en sol québécois.
 Malgré des temps difficiles, on constate que l’industrie de la restauration demeure très compétitive au Québec. « Moi je pense que ça va repartir, c’est des cycles. Faut pas paniquer, faut rénover, et un jour ca repart. Il ne faut surtout pas se croiser les bras », affirme Yanick Parent, propriétaire des restaurants Savini, La Bûche et Bello Ristorante, trois restaurants à Québec.