L’agriculture biologique grandit en popularité auprès des consommateurs, ainsi qu’auprès des biologistes. Plusieurs parlent d’une agriculture 100 % biologique qui aurait pour but de remplacer l’agriculture traditionnelle. Étienne Marchand, serveur et sommelier au restaurant le Moine Échanson sur la rue St-Jean à Québec, explique l’essor et la complexité des vins nature.
Que pensez-vous de l’alimentation 100 % biologique ?
Je crois que l’alimentation 100 % biologique est en voie de développement puisqu’elle est endossée par la société scientifique et certains biologistes. Ceux-ci ont fait des travaux afin de montrer qu’il s’agit d’un mode d’alimentation à adopter. Le but de l’alimentation biologique est d’apporter le moins d’implication humaine à la production et à la transformation d’aliments.
Pouvez-vous nous parler des vins nature et de leur complexité ?
Les vins naturels sont des vins créés à partir de raisins qui sont produits dans un contexte purement biologique. Les vins naturels biologiques sont surtout caractérisés par le fait que l’action humaine est fortement limitée lors de la vinification et qu’aucun intrant chimique n’est ajouté au vin. Ils peuvent être aussi créés à partir de la biodynamie, une sous-section de l’agriculture biologique. La biodynamie, décrite comme un procédé ésotérique, utilise les phénomènes naturels pour faire la production de vin.
Est-ce que tous les vins nature sont des vins biologiques ?
Oui, parce qu’un vin biologique n’est pas forcément un vin nature, mais un vin nature est nécessairement biologique. Cela s’explique par le pourcentage de sulfites ajouté aux bouteilles de vin. À la SAQ, le pourcentage de sulfites est réglementé de 200 à 250 milligrammes. Pour les vins biologiques, le maximum est de 70 milligrammes et 30 milligrammes pour les vins naturels. Les sulfites utilisés en vinification naturelle sont des sulfites naturels produits par les raisins.
Quelle est la différence marquante entre les vins nature et les vins que l’on retrouve à la SAQ ?
Pour les vignerons nature, ce qui motive leur choix est d’abord un ensemble de valeurs. Ils désirent aussi trouver l’expression naturelle qui caractérise leur sol. Les vignerons nature désirent travailler de manière créative, et c’est pour cette raison qu’ils sont rarement sous des appellations contrôlées.
Pourquoi seulement 5 % des importations qui arrivent au Québec sont-elles des vins naturels ?
C’est surtout une question de diffusion de l’information et d’accès aux vins naturels. Aux États-Unis par exemple, plusieurs « liquors store » vendent des vins qui sont naturels, mais ce n’est pas le cas au Québec. Le vin nature est un produit de niche qui est en éclosion présentement parce que les consommateurs développent un certain intérêt pour ce type de produit.
Quel est l’avenir des vins nature ?
Il est très prometteur, voire prospère. Les vins naturels s’inscrivent dans le même contexte que les microbrasseries québécoises. Les gens désirent consommer des produits exclusifs, différents, et qui viennent endosser un système de valeurs différent des vins qui sont sur le marché.