On sent chez Yves Leliboux, patron de la crêperie bretonne Le Billig sur la rue Saint-Jean à Québec, une véritable envie de faire son métier : accueillir, échanger avec ses clients et ne plus voir la salle de son bar vide (Crédit photo : Corentin Mittet-Magnan).

Installé au Québec depuis 20 ans, Yves Leliboux est le patron du Billig, du nom des appareils en fonte sur lesquels sont préparées les crêpes. Sa crêperie bretonne est installée rue Saint-Jean où il propose des galettes et une cuisine de bistrot. Après des mois de va-et-vient entre fermeture et réouverture, il est heureux de recommencer à servir ses clients pour une reprise qu’il espère être la bonne cette fois.

Yves Leliboux reçoit dans la partie bar de son restaurant, quelques heures avant le déjeuner. L’ambiance est très calme. Et pour cause, les clients ne sont que quelques dizaines par semaine à venir goûter les crêpes et galettes préparées par l’unique employé présent ce jour-là. « Mon business n’est pas adapté pour le take-out. Une crêpe complète, ça ne s’emporte pas », explique-t-il.

Avec amertume, il énumère de tête les périodes de fermeture imposées depuis le 15 mars 2020 et l’arrivée de la Covid-19. Au total, c’est presque une dizaine de fermetures et d’ouvertures qu’ont subie les restaurants de la province. Le restaurateur en éprouve un peu de rancœur : « Avec le milieu de la culture, on a tout de suite été montrés du doigt. »

Pourtant, Yves ne souhaite qu’une chose, pouvoir accueillir ses clients dans sa salle décorée d’une carte de la Bretagne et de maillots du Stade Rennais : « Le Québec est une province d’accueil. En janvier, les touristes se tapaient le front contre la vitrine parce qu’ils n’étaient pas au courant qu’on était fermés. En tant que restaurateur, ça me frustre. » Le 31 janvier, les restaurants seront à nouveau ouverts à 50 % de leur capacité, et dans une limite de quatre personnes par table.

Dépendance du tourisme

Le Breton reste optimiste sur la réouverture annoncée par François Legault : « Les clients seront au rendez-vous. » Ceux qui ne sont pas au rendez-vous cependant, ce sont les employés : « On manque de staff », résume simplement Yves. Une grande partie des travailleurs de la restauration ont profité des formations du gouvernement québécois et se sont réorientés vers d’autres secteurs.

En conséquence, Le Billig ne rouvrira pas dès le lundi 31 janvier,.  « Ça ne sert pas à grand-chose », affirme le chef, expliquant que les touristes représentaient jusqu’à 60 % de sa clientèle avant la crise sanitaire. À l’été 2020, Le Billig n’a atteint que 50 % du chiffre d’affaires réalisé à la même saison en 2019. L’été 2021 aura été meilleur avec un 15 à 20 % de moins qu’en 2019.

Même s’il reconnaît qu’il aurait, comme beaucoup d’autres restaurateurs, « probablement fait faillite » sans les aides du gouvernement, il lève les yeux au ciel à leur seule évocation. Notamment celles du gouvernement provincial, plus difficiles à obtenir que celles du gouvernement fédéral. Elles lui ont valu un contrôle de son restaurant pour vérifier la véracité de sa déclaration.

C’est sur quatre billigs, « achetés au Québec mais fabriqués en France ! », que Yves Leliboux et son équipe préparent les crêpes et galettes servies dans son restaurant (Crédit photo : Corentin Mittet-Magnan).